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甲醛是“不得添加”,为什么又说“检出不能判定为违法添加”?

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

甲醛是一种致癌物,被禁止用于食品中。不管添加量多少,只要添加了就是违法的。

但是,2014年国家卫计委食品司给中国食品工业协会发了一个复函,提到“甲醛天然存在于蔬菜、水产品、肉、蛋、奶等多种食品中”“对食品中检出甲醛,不能直接判定为违法添加,而要根据对其生产经营过程具体情况的调查作出判定”。

这是怎么回事呢?

对于甲醛,公众的印象往往来源于浸泡尸体和标本的福尔马林。作为一种化工原料,它有防腐能力,而空气中的甲醛能让人产生不适,还有一些科学数据显示可能增加白血病的风险。

所以,国标标准家止它用于食品中,被作为“可能违法添加的非食用物质”严加监管。

但是,甲醛是动植物和微生物代谢的重要产物,很多食品中天然含有甲醛。这些甲醛,被称为“本底”,以区别于“添加”。

比如蔬菜水果,甲醛本底大致在3到60毫克/公斤的范围,肉类在3到20毫克/公斤的范围,而面粉中的甲醛本底平均在4毫克/公斤,高的能够接近7毫克/公斤。

水产品的甲醛含量一直备受关注。这是因为,一方面,水产品中往往含有氧化三甲胺,它会分解成氧化二甲胺和甲醛。另一方面,确实有一些不法商贩在水产品中使用甲醛来防腐。所以,当一种水产品中检测出了甲醛,就需要判断它是来自于“本底”还是“添加”——如果是本底,那么并不违规,哪怕检测到的含量比较高;反之,如果是添加的,那么不管含量高低都是违法的。

麻烦的是,不同水产品中甲醛本底相差很大。同一种水产品,不同的样品检测出来的甲醛本底含量也相差很大。《中国农学通报》在2011年发表了一篇《鲜活水产品中甲醛本底含量状况调查》,检测了淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、贝类和头足类共1013个鲜活水产品的甲醛本底。其中,有525个样品检测到的甲醛含量小于0.5毫克/千克,平均值6.31毫克/千克。总体而言,海鱼最高,淡水鱼最低。其中,龙头鱼样品的平均含量是124毫克/千克,鳕鱼是111毫克/千克。淡水鱼中含量最高的样品是7.6毫克/千克,而均值只有0.47毫克/千克。头足类中的中国枪乌贼有一半的样品低于2.1毫克/千克,平均值是17毫克/千克,不过最高的达到了321毫克/千克。

不过需要注意的是,这项研究中的样品来自于水产批发市场、农贸市场、超市、饭店、码头、海港以及养殖基地等。虽然都是“生鲜”,但并不能保证都是“本底”而没有添加。

《中国热带医学》在2003年发表的《龙头鱼甲醛含量的调查研究》,对这个问题进行了一定的探索。在那项研究中,有20份样品是从渔船码头购买的刚捕获的龙头鱼,检测出来的甲醛含量在23.2到77.2毫克/千克之间,平均值为53.6毫克/千克。而在市场上购买的15份龙头鱼,甲醛含量在30.2到199毫克/千克之间,平均值为53.6毫克/千克。作者把码头买的新鲜龙头鱼在26 °C下放置,分别在24和48小时之后再测,结果与第一次检测达到的值接近。据此,作为认为市场上的有些龙头鱼添加了甲醛。

不过,这篇论文观察到的“放置过程中甲醛含量没有增加”跟常规不一致。《预防医学》在2016年发表了一篇《浙江省7种海水产品甲醛本底含量动态研究》。其中龙头鱼储存在4 ℃下,甲醛检测值也会上升,不同时段的含量在10.40到223.80毫克/千克的范围。在活体或者冰鲜状态时,检测出来的甲醛平均值为49.19毫克/千克,到120小时甲醛含量达到最高,平均值为103毫克/千克。除了时间,甲醛本底还跟样品产地有关。比如这项检测中,来自于宁波地区的龙头鱼,甲醛含量要明显高于温州地区和台州地区。

鲜活水产品的甲醛本底已经有如此大的变化范围,而干制水产品的影响因素更多。正如卫计委食品司的那份复函所指出的,储存条件、加工工艺、加工时间长短,也都会影响甲醛的含量。所以,仅仅根据检测出来的甲醛含量,难以判断是“本底”还是“添加”。

作者:云无心

来源:松鼠会云无心

题图来源:pexels

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